Поваренная книга 19 Века

      Комментарии к записи Поваренная книга 19 Века отключены

Уважаемый гость, на данной странице Вам доступен материал по теме: Поваренная книга 19 Века. Скачивание возможно на компьютер и телефон через торрент, а также сервер загрузок по ссылке ниже. Рекомендуем также другие статьи из категории «Инструкции».

Поваренная книга 19 Века.rar
Закачек 1182
Средняя скорость 2890 Kb/s

Сложные рецепты кулинарных книг 19 века

Бульон для ужина

Взять говядину с костями, курицу, нежирную ветчину и обжарить на сливочном масле до тех пор, пока мясные продукты не подрумянятся, затем влить воду, добавить коренья (петрушку, сельдерей) и тушить 2-3 часа, посолить. Бульон процедить сквозь салфетку и подать горячим в бульонных чашках к ужину.

3 фунта говядины, 4 фунта курицы, 1 фунт ветчины, 4 лота масла сливочного, 1 унция петрушки, 1 унция сельдерея, 10 бутылок воды, 3 лота соли.

Цыплята фаршированные

Цыплят обработать и нафаршировать. Для фарша взять французскую булку, залить ее густыми сливками. Поджарить на сливочном масле лук, зелень петрушки. Охладить, смешать с булкой, намоченной в сливках, добавить яйца, соль, мускатный орех, перец белый душистый. Массу тщательно вымешать, истолочь в деревянной плошке пестиком так, чтобы масса была однородной. Массу выложить в каменную миску и охладить в погребе.

Подготовленные тушки цыплят наполнить фаршем, зашить нитками так, чтобы не видно было фарша. Запекать цыплят в духовке 1,5-2 часа, периодически поливая вначале маслом, а за 40-50 минут до окончания — сметаной. Подавать цыплят после удаления ниток с картофелем пайль (обжаренной картофельной соломкой во фритюре).

3 небольших цыплёнка, 2 французские булки из муки высшего сорта, 1 фунт сливочного масла, 4 яйца, 3 чарки густых сливок, 6 унций сметаны, 3 лота зелени петрушки, 1/2 доли мускатного ореха, 1/2 доли перца белого душистого, 1 лот соли, 2 фунта картофеля жареного пайль.

Судак по-капуцински

Очистить судака, удалить внутренности, голову, жабры, плавники. Подготовленного судака промыть и нашпиговать ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. Судака вынести в погреб на 2-3 часа для охлаждения.

Взять чистую льняную салфетку, одну сторону намазать сливочным маслом так, чтобы получился ровный слой до одного сантиметра. Завернуть подготовленного судака так, чтобы намазанная сторона салфетки соприкасалась с судаком. Обвязать салфетку с рыбой шпагатом.

Между тем сварить рыбный бульон. Кстати, для этой цели использовать кости, плавники, голову без жабер — залить их холодной водой и варить 2 часа, посолить. Бульон процедить. Снова довести до кипения и положить в него подготовленного судака, завёрнутого в салфетку. Варить судака 1,5 часа и охладить в бульоне.

Приготовить следующий соус. В кастрюлю влить прованское (оливковое) масло, рыбный бульон, добавить варёные и рубленые белые грибы, лимонный сок и довести соус до кипения.

Охлаждённого в бульоне судака вынуть, снять салфетку. Рыбу уложить на блюдо и облить подготовленным соусом.

5 фунтов судака, 1 фунт нежирной ветчины, ½ фунта сливочного масла, 2 чарки прованского масла, 5 лотов сухих белых грибов, 1 лимон, 3 золотника соли, 2 бутылки крепкого рыбного бульона.

Торт лимонный

Лимоны залить горячей водой так, чтобы они были покрыты. Варить лимоны до мягкости (2-3 часа). Лимоны готовы, если соломинка свободно проходит сквозь мякоть. У сваренных лимонов удалить семена, выложить их в каменную чашу и тщательно растереть деревянным пестиком так, чтобы получить однородную нежную массу. В нее всыпать сахар, добавить яичные желтки и выбивать массу веничком до тех пор, пока масса не побелеет и кристаллы сахара не растворятся. Затем подготовленную массу протереть сквозь сито, всыпать пшеничную муку высшего сорта, перемешать, осторожно добавить взбитые в крепкую пену белки, снова перемешать. Тесто выложить в форму с пергаментом и выпекать в духовке 60-90 минут.

Готовый торт охладить, осторожно разрезать вдоль на две части и смазать малиновым вареньем.

6 крупных лимонов, 7 чарок сахарного песка, 36 яиц, 2 унции сливочного масла, 3 унции пшеничной муки, 3 фунта варенья.

Блины царские

Сливочное масло растопить, остудить, положить в каменную миску, добавить яичные желтки и вымешивать венчиком в одну сторону 40-60 минут, до тех пор, пока масса не будет однородной, затем всыпать сахар, вынести массу на холод и вымешивать ещё 20-30 минут, пока кристаллы сахара не растворятся.

Затем подготовить соус бешемель. В пшеничную муку высшего сорта влить холодные густые сливки, поставить посуду на водяную баню и нагревать массу до кипения, постоянно вымешивая ее. Кипящую массу снять с огня, охладить. Подготовленный соус соединить со взбитым маслом с сахаром и желтками. Массу тщательно перемешать и осторожно ввести в тесто взбитые в крепкую пену яичные белки, перемешать.

Блины печь в смазанных русским (топлёным) маслом чугунных сковородах с двух сторон. Подавать блины с вареньем и сбрызгивать соком лимона.

1 фунт сливочного масла, ½ фунта топлёного масла, 2 чарки сахарного песка, 3 чарки пшеничной муки высшего сорта, 10 яиц, 1 бутылка густых сливок, 2 унции лимонного сока, 1 фунт земляничного варенья.

Приведённые рецепты, вероятно, доставят наслаждение гурманам. Пожалуй, многие хозяйки прочтут их с интересом — уж в чем-чем, а в выдумке, фантазии их составителям не откажешь. Но вот вопрос — насколько реально в современных условиях их осуществление? Позволят ли обращаться к ним весь ритм и стиль нашей жизни, наш конкретный, каждодневный быт? И второй вопрос: так ли уж полезно для здоровья употребление всех рекомендуемых продуктов именно в таких количествах и сочетаниях и именно так приготовленных? О научном, рациональном питании речь ещё впереди. Но уже сейчас можно высказать одно соображение: многовековая эволюция кулинарного дела (а процитированные нами рецепты, безусловно, говорят об изощрённости этого искусства) шла, подчиняясь модам, вкусам, но только не науке. «Вкусное» очень часто вступало в противоречие с «полезным» и, к сожалению, как правило, побеждало. А меж тем, как сто лет назад писал Д. Каншин: «Сколько сбережений могло бы быть сделано на кухне, если вести процесс приготовления пищи правильно! Насколько могло бы быть улучшено народное здоровье через рациональный состав пищи!»

Сложные рецепты кулинарных книг 19 века. На этом данная статья подошла к завершению. Следите за обновлениями на нашем сайте. Получить дополнительную информацию, а также задать свои вопросы можно в комментариях.


Статьи по теме